Πάβλοβα: Ανάλαφρη και γιορτινή!

Η προετοιμασία του εορταστικού τραπεζιού είναι αν μη τι άλλο ιεροτελεστία. Τα τελευταία χρόνια κάνουμε πάντα ρεβεγιόν στο σπίτι μας και φροντίζουμε να τα έχουμε όλα χειροποίητα ακόμα και τα γλυκά τα οποία καταβροχθίζουμε μετά μανίας.

Φέτος για πρώτη φορά βρήκα μία συνταγή για πάβλοβα (την κλασική με φράουλες) η οποία μου κέντρισε το ενδιαφέρον και την πρότεινα στη σύζυγο που είναι η pastry chef της οικογένειας. Εκείνη την τροποποίησε με μοναδικό τρόπο και το αποτέλεσμα ήταν τουλάχιστον εντυπωσιακό. Από γεύση δε…. Απίστευτη.

Είναι ό,τι πρέπει για το πρωτοχρονιάτικο ρεβεγιόν σας.

Υλικά

Για τις μαρέγκες

12 μεγάλα φρέσκα αυγά

600γρ ζάχαρη

2 βανίλιες

Γέμιση και επικάλυψη

Μαρμελάδα κάστανο (Bonne Maman)

200γρ φουντούκια

5 κουταλιές σούπας ζάχαρη

Σταγόνες σοκολάτας γάλακτος (τις προμηθεύεστε από τα σούπερ μάρκετ)

100γρ ψιλοκομμένα κάστανα βρασμένα

600γρ κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά

30γρ άχνη ζάχαρη

2 βανίλιες

Προετοιμασία μαρέγκας

6 αυγά θα χρησιμοποιήσουμε για τη μία μαρέγκα και 6 για την άλλη. Χωρίζουμε λοιπόν τους κρόκους από τα ασπράδια στα 6 αυγά και κρατάμε τα ασπράδια σε μια βαθιά λεκάνη. Το ίδιο κάνουμε και με τα άλλα έξι αυγά.

Χτυπάμε τα ασπράδια από τα έξι αυγά ξεκινώντας από τη χαμηλή και φτάνοντας στη μέτρια προς δυνατή επιλογή του μίξερ. Μόλις σφίξει κάπως η μαρέγκα ρίχνουμε σιγά – σιγά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Στο τέλος προσθέτουμε και μια βανίλια και ανακατεύουμε. Σκοπός είναι να γίνει μια αφράτη μαρέγκα, φουσκωτή που να στέκεται.

Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και με τα υπόλοιπα ασπράδια σε ένα άλλο καθαρό σκεύος.

Απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος σε ένα ταψί και απλώνουμε επάνω τη μία μαρέγκα κάνοντας κυκλικές κινήσεις. Την πατάμε με το κουτάλι όχι όμως πολύ διότι θέλουμε να είναι φουσκωτή και ανάλαφρη ειδικά το κομμάτι που θα λειτουργήσει ως βάση της τούρτας. Θέλουμε περίπου να δημιουργηθεί ένας κύκλος διαμέτρου 25 – 27 εκατοστών όπως είναι μία στρογγυλή μέτρια τούρτα δηλαδή.

Σε ένα άλλο ταψί στρώνουμε πάλι αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε την άλλη μαρέγκα πιέζοντας λίγο παραπάνω με το κουτάλι μας διότι θέλουμε το κομμάτι που θα μπει από πάνω να είναι λίγο πιο λεπτό από αυτό που θα είναι κάτω.

Ψήνουμε μαζί τις μαρέγκες σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για 1 ώρα και 15 λεπτά. Στα 40 λεπτά καλό είναι να αλλάξουμε θέση στις μαρέγκες ώστε να ψηθούν και οι δύο ομοιόμορφα. (Να φέρουμε δηλαδή αυτή που είναι στην πάνω σχάρα του φούρνου κάτω και αυτή που είναι στην κάτω σχάρα, επάνω). Μόλις περάσει η 1 ώρα και τα 15 λεπτά σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τις μαρέγκες να κρυώσουν μέσα σε αυτόν χωρίς να τον ανοίξουμε. Με αυτό τον τρόπο δεν θα σπάσουν και θα διατηρήσουν την ελαστικότητα στην υφή τους.

Προκειμένου να ξεκινήσετε τη συναρμολόγηση της τούρτας θα πρέπει οι μαρέγκες να μην είναι καθόλου ζεστές!

Προσωπικά τις έφτιαξα και τις έψησα το βράδυ και τις άφησα ολόκληρη τη νύχτα μέσα στο φούρνο να κρυώνουν.

Καραμέλωμα φουντουκιών

Χτυπάμε ελαφρά τα φουντούκια στο γουδί για να τα σπάσουμε (όχι να γίνουν σκόνη). Ρίχνουμε τις 5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε σε μεγάλη θερμοκρασία. Μόλις αρχίσει να παίρνει το χρώμα της καραμέλας ρίχνουμε και τα φουντούκια και ανακατεύουμε συνεχώς.

Σαντιγύ

Ρίχνουμε σε μια λεκάνη τις κρέμες γάλακτος μαζί με την άχνη και τις βανίλιες και χτυπάμε στην πιο δυνατή ταχύτητα του μίξερ όση ώρα χρειάζεται για να σφίξει καλά η σαντιγύ. Προσοχή οι κρέμες γάλακτος πρέπει να είναι πλήρεις σε λιπαρά οι light δεν κάνουν για σαντιγύ.

Συναρμολόγηση

Με μεγάλη προσοχή πρέπει να ξεκολλήσετε τη μία μαρέγκα από το αντικολλητικό χαρτί (χωρίς να σπάσει δηλαδή) και να τη μεταφέρετε σε μια πιατέλα. Απλώνετε πάνω της όλη τη μαρμελάδα κάστανο. Ακόμα και να σπάσει μην ανησυχείτε θα καλυφθούν οι ατέλειες με τη σαντιγύ. Προσθέτουμε καραμελωμένα φουντούκια, αν έχει πήξει πολύ η καραμέλα μπορούμε να την ξαναζεστάνουμε λίγο για να ρευστοποιηθεί και να ρίξουμε με το κουτάλι σταγόνες καραμέλας πάνω από τη στρώση με το κάστανο.

Απλώνουμε μία στρώση σαντιγύ και πάνω από τη σαντιγύ ρίχνουμε λίγες σταγόνες σοκολάτας. Τοποθετούμε προσεκτικά την άλλη μαρέγκα πάνω από την τούρτα. Απλώνουμε πάνω της όλη την υπόλοιπη σαντιγύ και ρίχνουμε καραμελωμένα φουντούκια, μπόλικες σταγόνες σοκολάτας και τα ψιλοκομμένα κάστανα.

Βάζουμε στο ψυγείο και σερβίρουμε μετά από δύο περίπου ώρες.

Το αποτέλεσμα και η γεύση απλά θα σας αποζημιώσουν για όλο τον κόπο!